有田焼創業400年を記念して特別な日本酒を作りたい。

魏志東夷伝（魏志倭人伝）には、『人生酒を嗜む』、喪に際しては、よそから来た人達が『歌舞飲酒』をする風習があるという記述があります。
また『古事記』や『日本書紀』に書かれているヤマタノオロチをお酒で酔わせ退治した物語は有名ですよね。

このように大昔から日本人の生活の中に酒はあったようですが、それがどんな酒なのか、原料、製造方法などを知ることはできません。

初めて酒の製造方法が詳しく書かれたのは平安時代初期に天皇の命により編纂され朝廷の年中儀式、制度などを示した『延喜式』という法文集です。

古代酒に使用する米は、大陸から伝えられた『赤米』という稲の原生種といわれている米。
延喜式が書かれた平安時代、そして有田焼きが誕生した400年前もこの『赤米』が栽培されていたと思われます。佐賀には日本最古の水田跡『菜畑遺跡』があり、『赤米』は遠い昔から佐賀で育てられてきた米なのです。

日本最古の米『赤米』を原料に、日本最古の製造方法で有田焼創業400年を祝う究極の日本酒を作りたいと思います。

有田焼創業400年記念酒
「四百年の刻（とき）」5つのこだわり

太古の昔からそして現在も佐賀県は酒づくりにとても適した土地なんです

"水"へのこだわり

当社の清酒や焼酎の仕込水、割水に使用する水は、黒髪山から注がれる岩清水が源となっています。古来より霊場として知られてきた黒髪山（標高516m）は、林野庁の「水源の森百選」に選ばれております。数千種類におよぶ植物が自生し、天然記念物に指定されたカネコシダ（シダ類の一種）という、貴重な植物を見ることもできます。自然の宝庫を水源とする清冽な水で、私たちは、じっくりとゆっくり旨き酒を醸し出しています。

仕込水の成分値は次表のとおりです。
焼酎や清酒のやさしい味わいは、原料や製造方法ばかりでなく、黒髪山の軟水を用いたことによって実現しています。
分析項目と分析値、pH 6.1、一般細菌（ml当り） 不検出、全鉄（Fe mg/l） 0.01以下、有機物（KmnO4消費量mg/l） 2.4、マンガン（Mn mg/l） 0.01以下、リン酸（PO4 mg/l） 0.01以下、アンモニア（NH4 mg/l） 不検出、カリウム（K mg/l） 1.0、亜硝酸（NO2 mg/l） 不検出、クロール（Cl mg/l） 14.2、大腸菌及び大腸菌群 不検出、全硬度（CaCO3 mg/l） 14.3（分析方法：国税庁所定分析法及び上水試験法による）。

"原材料"へのこだわり

赤米、黒米、緑米、香米、鑑賞稲など古代米（古代雑穀）といわれる在来種の古代米220種類の種籾の保守、保存、全国への普及活動を行っている団体、古代米.net（特定非営利活動法人TINA）の千葉県香取市増田充志さんに赤米を用意していただきました。増田さんは10haの圃場に特別栽培(無農薬無化学肥料)による古代雑穀類220種類を栽培する古代米種籾栽培専門の農家さんです。

"土"へのこだわり

古くから酒米（山田錦）を生産している圃場を選びました。
古代米は倒伏しやすいと考えられていたので、肥料がたっぷりといった圃場は適さないと判断したことに加え、豊富できれいな水源を確保できることを条件に、全く生活排水が流れない圃場をお願いしました。

"米づくり"へのこだわり

生産者は有田町原明在住の百武豊さん。酒米「山田錦」を中心に栽培する専業農家さんです。
早くからポット育苗に取り組むなど山田錦の栽培には特に定評があり、弊社をはじめ地元の酒造家へ高品質の酒米を提供しています。この酒米づくりの経験が赤米の栽培へ生かされ、今回の収穫へ繋がりました。 栽培面積は約４反（40アール＝4000㎡）。今回は４反で23.5俵（1410kg）の赤米を収穫しました。

品種改良がされていない原種に近い赤米は、育苗の酒米と同じように倒伏しやすいと聞いていたので、酒米と同様にポット育苗とし間を広くとり栽培しました。また除草剤に弱いことがわかったので、できるだけ使用しないようにしました。出穂から登熟までの期間が長く、圃場の水管理には特に気を使いました。古代米の特徴であるノゲ（米の先に付いているヒゲのようなもの）が長く、収穫作業、脱穀においては随分手こずりました。

"製法"へのこだわり

『延喜式』に書かれている『醴酒』は、仕込水の代わりに酒を用い、麹の量を多くし、甘味を強くしたとても濃厚な酒でした。
この宮中秘伝の酒造技術を現代の科学技術でアレンジし、国税庁醸造研究所によって開発された方法を用いて、独特の製法により400年の歴史を再現した従来にない究極の酒造りを再現したいと考え、仕込配合を決定しました。

原料には赤米玄米23.5俵（1410kg）の内88％を50%に精米し、残り12％は玄米のまま使用しました。赤米はタンパク質や繊維質、ミネラル等が現代の米と比較すると多いとされており、反面、アルコールとなる糖質が少なく、もろみでは硬く溶けにくいので、大半を精米することにしました。
もろみがうまく溶けてくれなければ、味が乗らず、単なる酸っぱい酒となる可能性があります。
麹の作り方も溶けを促進するような経過をとらせ、また、蒸米もできるだけしめずに、もろみは保温や加温を繰り返しながら、糖化と発酵のバランスを第一に考えて経過管理しました。

安い酒の醸造に使用されている液化仕込みのような、化学的に酵素剤を多用する醸造法であれば難しくないですが、あくまでも古来法による赤米100％の清酒を製造し、かつ、お酒の旨味や味わいを十分に引き出す方法をと考えました。精米すると赤米由来の色素も取り除かれるため、原料の12%に相当する量に玄米を使用して、味わいと色調をコントロールしました。

この古代酒の特徴としては、仕込水の代わりに純米酒（新酒）を使用すること、さらに麹歩合が30％（通常20％）とかなり高いことがあげられます。仕込水の代わりに純米酒を使用することは延喜式に記述された宮中秘伝の酒造技術ですが、もろみの初発アルコール濃度を9.5％とすることで、発酵を緩慢にして、かつ糖化を促すことで、非常に濃醇で甘口のお酒を得ることができます。

一方、通常の清酒酵母を使用すると、単なる濃醇で甘いだけとなり、締まりのない酒になることが考えられたので、特殊な多酸性酵母（リンゴ酸高生産酵母）を使用することで、甘味と酸味のバランスをとり、さらに麹歩合を大きくすることでアミノ酸濃度を増やし、甘酸っぱい濃醇な古代酒の再現を目指しました。
結果として、アルコール分18度、日本酒度-36（通常±0前後）、酸度4.6（通常1.5前後）、アミノ酸度3.2（通常1.5前後）、約1200Lの、当初目標に近い成分の古代酒原酒を得ることができました。約半年間の熟成期間を経て、今秋に容器充填を行う予定です。

（甑で蒸した赤米玄米をスコップで掘り出している様子）

（蒸した赤米玄米を適温まで冷やしている様子）

（適温まで冷やした蒸米をタンクで仕込んでいる様子）

古代のお酒が「四百年の刻」として今ここに復刻

このような試行錯誤の末、ついに古代酒の復刻に成功した「四百年の刻」が間もなく皆さまにお披露目の時を迎えます。

やや赤みを帯びた琥珀色、濃厚でまろやかな甘味と円熟した味わい、ローストナッツのような豊かな香味、酸味からくる後味のキレのよさが特徴です。
食前酒や食後のデザート酒としてお愉しみください。

実はバニラアイスクリームにとても相性がいいんです。
スプーン１杯ほどかけてみてください。大人のアイスに大変身します。

非常に貴重な限定生産品となりますので、この機会に是非ご支援をよろしくお願いします。
特別な人と特別な時を祝う、ご贈答の品としてもどうぞ。

古代米イベント

2015年6月14日（日）

古代米（赤米）【御田植祭（おたうえさい）】

午前11時より、有田町原明の栽培田にて、有田町長はじめ関係者出席のもと古式にのっとり陶山神社様のご協力により開催。

式典終了後は、一般参加にて田植体験を実施し、秋の収穫を楽しみにしながら祈りました。

2015年10月25日（日）

古代米（赤米）【抜穂祭（ぬいぼさい）】

午前10時30分より、有田町原明の栽培田にて、有田町長はじめ関係者出席のもと古式にのっとり陶山神社様のご協力により開催。

式典終了後は、一般参加の古代米稲刈り体験を実施し、収穫を祝いました。赤米は赤飯の原型となったとも言われ、赤米を使った赤飯おにぎりも参加者全員で収穫を堪能しました。

平成28年1月26日（火）

古代米仕込神事【醸造安全祈願祭】

大古場杜氏はじめ関係者出席のもと古式にのっとり陶山神社様のご協力により開催。古代酒の醸造安全とできばえを祈願しました。

■実施予定
・古代酒奉納　陶山神社にて

有名窯元が作る有田焼400周年記念ボトル

今回の歴史的に貴重な日本酒プロジェクトに対して、国の重要無形文化財の総合指定を受けている「柿右衛門窯」、白磁の人間国宝である「井上萬二」、日本磁器誕生の陶祖李参平の子孫である「14代李参平」ほか全14の窯元に復刻の酒「四百年の刻（とき）」のためのボトルを作っていただけることになりました。

井上萬二ボトル

本人作になります。
【容器名称】白磁染麦彫文花瓶

柿右衛門窯ボトル

今右衛門窯ボトル

【容器名称】色鍋島草花果実文花瓶

李参平ボトル

14代本人作になります。
【デザイン】
有田焼の陶祖 李参平、その末裔である十四代目李参平が「初期伊万里様式」「泉山土“参平土”」「ロクロ成形」「有田の地下水」「初代の志」の５つのこだわりから作陶した作品をお届けします。

源右衛門窯ボトル

【容器名称】染付梅地紋ボトル
【デザイン】
伝統的な吉祥文様として親しまれる梅花を、源右衛門窯ならではの染付技法で凜と表現しました。

李荘窯ボトル

岩尾對山窯ボトル

【容器名称】古有田染錦葡萄絵ボトル
【デザイン】
古有田シリーズ
「有田泉山の原石に、中国から伝わった唐呉須と上絵を施した古風な有田焼。今なお焼物ファンを魅了し続ける独自の風格と、見つめるうちに心もなごむような味わいを再現しました。」

香蘭社ボトル

【容器名称】瑠璃蘭ボトル
【デザイン】
会社設立137年、伝統を誇る有田色絵磁器の多様な文様を集大成し、独自のスタイルを生み出した香蘭社。
鮮やかな群青、「ロイヤルブルー」と呼ばれる香蘭社独自の瑠璃釉に永遠のモチーフである春蘭の花を咲かせました。

有田製窯ボトル

【容器名称】プラチナ・ゴールド稲穂徳利

しん窯ボトル

【容器名称】長崎紋ボトル

久右ェ衛門窯ボトル

親和伯父山ボトル

【容器名称】染付蛸唐草酒瓶
【窯元紹介】
大正15年有田の北西部、伯父山（おじやま）という土地で大皿の名工・岩永儀八が開窯。伝統的な青い呉須絵の具にくわえ、色呉須というカラフルな絵の具を用いての絵付けが、弊社の特徴の１つです。従来は割烹食器をメインに作成しておりましたが、近年では家庭用食器やギフト品も手がけております。

崋山ボトル

【容器名称】枝花酒瓶

平川製陶所ボトル

【容器名称】辰砂流し丸徳利

唯一無二の記念酒

赤米の栽培、古代酒の製造、有田焼限定ボトル、どれをとっても400周年という機会がなければ実現が難しいものです。
有田焼のみならず、日本の磁器の誕生400年をこの特別なお酒で祝い、皆様と共に歴史を感じることが出来ればと思っております。

クラウドファンディングで集めたお金は、今回復元した日本古来のお酒の製造方法の研究、そしてその技術の伝承に活用するとともに、 伝統的な酒造と器を連携させることで日本の技術と文化を発信することに活用していきます。

宗政酒造

昭和60年創業。
佐賀県産原料100％使用、佐賀県内で製造されていることだけでなく味や香りなど品質の面でも厳しく審査される『The SAGA認定酒』に認定。

平成27年の受賞
平成27年2月　ワイングラスで おいしい日本酒アワード　「宗政　純米吟醸酒-15」 金賞
平成27年5月　International Wine Challenge　「宗政　純米吟醸酒-15」 　Gold（Saga Junmai Ginjo Trophy） 、「宗政　大吟醸」　Bronze
平成27年6月　梅酒全国制覇利き酒大会2015　変わり部門第一位　「ｔｅｔｅヴェネチィア」
平成27年11月　酒類鑑評会（福岡国税局主催）　「純米酒　HANA　MUNEMASA」 金賞、「のんのこ」 金賞

http://www.nonnoko.com/index.html